Slimme Hollanders ‘stookten’ de vaak miezerige wijnen, zo ontstond brandewijn. Het Engelse woord ‘Brandy’ verwijst nog naar het Nederlandse brandewijn. Het succes ervan werd groter toen de producenten in de Charente de tweede destillatie uitvonden.
De vraag ernaar groeide en daarmee trokken ook buitenlanders richting Charente. Veelal trouwden zij dan met de dochters van Franse producenten. Dit verklaart de vaak niet-Franse namen van gevestigde cognachuizen van nu, Hine of Hennessy bijvoorbeeld. Begin twintigste eeuw verkreeg cognac (genoemd naar de belangrijkste plaats in de Charente) haar eigen A.O.C en was cognac hierna een beschermd product.
In 1858 richtte Jean Babtiste DOR een eigen huis dat later werd voortgezet door zijn zoon Amédée-Edouard.
Amédée kreeg de bijnaam ‘de antiquair van Cognac’, want onder zijn leiding werd een omvangrijke collectie oude tot zéér oude cognacs neergelegd. Met grote zorgvuldigheid legde hij zijn kelder (op een geheime plaats) vol met vaten en grote stopflessen cognac die tot wel 70 tot 125 jaar lang onberoerd bleven liggen. De naam voor dit soort kelders is ‘Le Paradis’. Omdat er altijd een brandgevaar dreigt wordt de voorraad meestal verspreid over meerdere, losstaande panden met extreme beveiliging.
De wijn moet dubbel worden gedestilleerd in een ‘Alambic Charantais’ van koper. De eerst productie heet ‘première chauffe’ waarna de tweede productie de naam ‘bonne chauffe’ krijgt. Deze bestaat weer uit een voorloop ‘la tête’, het hart ‘la coeur’ en de naloop ‘la queue’ genaamd. Alleen het hart wordt gebruikt.
Rijping gedurende minimaal 24 maanden in vaten van Frans eikenhout is verplicht. Hierna wordt het van ‘eau de vie de vin’ een ‘Cognac A.O.C.’ met minimaal 40% alcohol.
VS (very superior) minstens 24 maanden gerijpt.
V.S.O.P (very superior old pale, ook V.O. of Réserve genaamd) minstens 48 maanden gerijpt.
Napoléon, XO, Extra (soms ook Ancestrale of Hors d’Age genaamd) 72 maanden gerijpt.
X.X.O (sinds 2018 officieel) minstens 168 maanden gerijpt.
Jaargang Cognac, vintage, millésime. Jonge jaargangen met waterdichte leeftijds documentatie uit een permanent verzegeld vat. Of middels Carbon Quartoze leeftijds analyse in voldoende mate aangetoond welk jaar het betreft.
