Verdigny is een wijndorpje aan de bovenloop van de rivier de Loire, net onder de rook van het bekendere wijndorp Sancerre. Hier is Domaine Thomas & Fils gevestigd. Zij hebben zich, volgend op de overstap naar biologisch werken, gevoegd bij de elite van de wijnwereld, door verder te ontwikkelen richting biodynamie. Domaine Thomas behoort nu tot de supersterren van de Loire. Het domein wordt bestuurd door Julien en Justine Thomas.
Echtgenote Justine toonde ons de smetteloze kelder, met vijftien grote tanks van roestvast staal en tien van een kleiner formaat. Daarnaast drie grote terracotta amforen van elk 750 liter. In de kelder staan ook de twee horizontale wijnpersen. Het fruit komt binnen en wordt met valdruk verder verwerkt, er is geen pomp in zicht.
Na het persen gaat het jonge sap direct naar een van de verticale tanks voor de ‘débourbage’, het op natuurlijke wijze laten bezinken van het sap. Is de ‘jus’ eenmaal helder dan wordt het overgestoken op een schone tank waar de gisting begint.
Momenteel bezit Domaine Thomas vijftien hectare wijngaard en zou wel willen uitbreiden, maar er is ook in het Sancerregebied sprake van personeelsproblemen, waardoor ze de expansie voorlopig maar in de ijskast hebben gezet.
Nadat de gisting voltooid is, blijft de jonge wijn gedurende zes tot acht maanden in contact met de laag gistcellen – de ‘Lie’ –, in het geval van de topcuvée ‘Ultimus’ zelfs acht maanden. Hierna volgt rijping in eiken vaten waarvan er jaarlijks 5 tot 8% nieuw wordt gekocht. Behalve de vaten van 225 liter (alle van Atelier Centre de France) wordt er ook actief gewerkt met grote vaten, ‘demi muids’ met een inhoud van 600 liter) van tonnelerie Lacroix. Maar liefst twee wijnen van dit domein in de top vijf Sancerre’s van Nederland.
