Het begrip ‘microdomein’ is hier van toepassing. Moeder Angèle (86) van wijnmaker Olivier Malrieu begon hier ooit met de zéér kleinschalige productie van wijnen telkens van één druivensoort.
De (biologische) druiven worden gelijk ontdaan van hun steel en passeren meerdere kwaliteitscontroles waarna zij, nog volledig intact, ongekneusd richting gisting gaan. Maar hier scheiden de wegen zich van reguliere wijnmakers en de gedreven Olivier. Hij omarmde een systeem dat hij ‘infusion’ noemt en waarbij de volledige druiven constant en gedurende lange tijd in contact blijven met het eerste sap dat de druif verlaat.
Het effect in de wijn is opmerkelijk: grote concentratie naast boterzachte tannines. Hij is maniakaal in het vermijden van oxidatie door teveel contact met zuurstof tijdens het maakproces, of later tijdens de verdere ontwikkeling. De tannat rijpt in nieuw eiken van 400 liter, de syrah rijpt in vaten van 225 liter die al een oogst op de teller hebben staan.
Opvallend is dat hij de ‘marc’ (het overblijfsel nadat de druiven zijn geperst) gedurende vijf à zes maanden terugdoet in de wijn. Hij sluit het vat af tijdens de winter. Sulfiet komt er niet aan te pas, behalve bij de malolactische gisting waar hij slechts vijf milligram per liter toevoegt; echt microscopisch weinig. Alle wijnen vallen onder de IGP Comté Tolosan.
