Het project van Stefano begon in 2000 met het selecteren van het juiste wijngebied voor het maken van excellente syrah-wijnen, vanaf de eerste dag biologisch werkend en inmiddels biodynamisch. Zoals hij het zelf noemt maakt hij “Free Wine”.
Het wijngebied Cortona (Zuid-Toscane tussen Arezzo en het meer van Trasimeno) werd al slachtoffer van veranderende klimatologische omstandigheden, vorig jaar kregen ze te maken met vorst en dit jaar viel er veel te weinig regen. Waar in Noord-Italië juist veel te veel is gevallen, moest Stefano’s crew iedere plant individueel water geven om de druiven te helpen overleven. Om de toekomst van het wijnbedrijf veilig te stellen heeft hij 3 jaar geleden een wijngaard op een berg achter Cortona gekocht op 800m hoogte met een bodem van voornamelijk leisteen. De huidige 9m5 hectare ligt op 300m hoogte en de bodem bestaat hier uit zand en kalkhoudende grond.
We hadden ons bezoek kort van tevoren aangekondigd maar dat was, ondanks het beginnen van de oogst, geen probleem. Tijdens de pluk werkt men hier zo’n 12 uur per dag. Studenten komen vanuit Rome het vaste team van Stefano versterken. De studenten krijgen naast kost en inwoning, een bescheiden salaris, omdat Stefano dit als zijn sociale plicht ziet. Een heel prettig en sociaal mens. Ook heeft hij zijn vaste team van 5 man/vrouw heel krachtig neergezet. Normaal is er het hele jaar door niet genoeg werk voor het complete team, maar Stefano heeft hier iets op bedacht. Hij maakt niet alleen wijn, maar verbouwt ook andere gewassen zoals mais en houdt daarnaast ook koeien, allemaal volgens de regels van de biodynamie. Zo is er het hele jaar door werk voor zijn personeel.
In totaal maakt Stefano jaarlijks wel 35 separate vinificaties van zijn syrah. Ieder perceel krijgt zijn eigen betonnen vat toegewezen met 3 opties: hoeveelheid mee vergiste steeltjes (tot zo’n 50%), vroeg geplukt of juist volledig rijp, allen met de ligging van de wijngaard als belangrijkste uitgangspunt. Na de vergisting worden deze verschillende vinificaties geassembleerd. Waarbij sommige afvallen en als bulk verkocht worden, alles voor de kwaliteit. Er blijven ongeveer 35.000 flessen over voor verkoop. ‘Cuvée Aspice’ wordt alleen gemaakt in topjaren, de eerstvolgende wordt 2018. Stefano benadrukt nog eens dat als je “Free Wine” wilt maken je altijd aanwezig moet zijn, je kan niets aan het toeval overlaten. Zoals ’t woord al zegt: Free Wine, zo goed als niet ingrijpen in het proces van wijn maken maar door het splitsen van al die vinificaties kun je het eindproduct toch sturen en verfijnen.
Samen proefden wij de jaargang 2021, één dag oud. Druivensap dat zeker, maar dan wel van zeer hoge kwaliteit!
Van jaargang 2020 proefden wij vijf verschillende vinificaties. Hier proef je met name de onderlinge grote verschillen. Dat assembleren wordt een geweldige uitdaging! Alle vijf de varianten waren top maar ook wel heel verschillend, mooi om zo te zien dat je een wijn inderdaad prachtig kunt sturen en naar het gewenste eindproduct kunt leiden.
Met vriendelijke groet,
Hans Dijkstra
